การแปรรูปและการใช้ประโยชน์จากข้าว

               สินค้าข้าวนอกจากจะขายเป็นรูปข้าวเปลือกและข้าวสารแล้ว ยังมีการค้นคว้าวิจัยการแปรรูปเพื่อให้เป็นสินค้าที่เพิ่มมูลค่าอีกเป็น จำนวนมาก และผลิตภัณฑ์แปรรูปนั้นมาจากการค้นคว้าวิจัยให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งมาจากภูมิปัญญาชาวบ้าน หรือจากที่มีอยู่ในตลาดท้องถิ่น นานมาแล้วมีการใช้เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ให้ตลาดสินค้ากว้างขึ้น สามารถส่งออกต่างประเทศได้ ซึ่งการแปรรูปข้าวมีดังนี้

1. การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในการทำผลิตภัณฑ์เค้กและคุกกี้
(โดย งามชื่น คงเสรี)
               การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในการทำผลิตภัณฑ์เค้กและคุกกี้โดยใช้แป้งจากข้าวเจ้าพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 กข 23 และเหลือง ประทิว 123 ผสมแป้งข้าว 20% เป็นแป้งชนิดโม่น้ำหรือโม่แห้ง คุณภาพของเค้ก เป็นที่ยอมรับใกล้เคียงกับเค้กแป้งสาลี แป้งข้าวขาว ดอกมะลิ 105 ชนิดโม่แห้งสามารถ ทดแทนแป้งสาลีใน สัดส่วนที่สูงกว่าแป้งชนิดอื่น การเพิ่มความละเอียดของแป้งเป็น 200 เมช ช่วยให้คุณภาพของเค้กดีขึ้น และการเติม SP 7 % ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เค้กที่ทำจากแป้งข้าวขาวดอกมะลิ105 ชนิดโม่แห้งได้รับการ ยอมรับ ใกล้เคียงกับเค้กแป้งสาลี คุกกี้แป้งข้าวมีเนื้อหยาบกว่าคุกกี้แป้งสาลีเล็กน้อย เมื่อวางทิ้งไว้ในสภาพห้องที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 77 - 84% RH นาน 6 ชั่วโมง คุกกี้แป้งข้าวจะอ่อนตัวเร็วกว่าคุกกี้แป้งสาลี เพื่อปรับปรุงคุณภาพคุกกี้แป้งข้าว ควรโม่แป้งให้ละเอียดอย่างน้อย 140 เมช การเติมแป้งพรีเจลข้าวเพื่อชะลอการอ่อนตัวของคุกกี้ให้ช้าลง 

2. การผลิตข้าวกึ่งสำเร็จรูป
(โดย งามชื่น คงเสรี,สุนันทา วงศ์ปิยชน,พูลศรี สว่างจิต,ละม้ายมาศ ยังสุข,วิชัย หิรัญญูปกรณ์ สถาบันวิจัยข้าว) 
               การพัฒนาการผลิตข้าวกึ่งสำเร็จรูปเบื้องต้นจากข้าวขาวที่มีปริมาณอมิโลสต่างกันโดยใช้พันธุ์ข้าว กข 21 กข 23 และ เหลืองประทิว 123 ซึ่งมีอมิโลส 17, 23 และ 28% ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูป โดยการแช่ข้าว และต้มจนสุก แช่แข็งแล้วจึงอบลดความชื้นที่ 70 องศาเซลเซียส พบว่าข้าวที่ใช้ควรเป็นข้าวอมิโลสต่ำ และผลิตภัณฑ์ ใช้เวลาคืนรูปโดยแช่ ในน้ำร้อนจัด นาน 7 นาที สำหรับข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากข้าวพันธุ์เหลืองปะทิว123 มีคุณภาพผลิตภัณฑ์ไม่ดี ต่อจากนั้น ปรับปรุงวิธีการผลิตจนสามารถใช้ข้าวที่มีอมิโลสต่างๆ ได้ เช่น ข้าวขาวดอกมะลิ 105 กข 23 และเหลืองประทิว 123 โดยใช้เทคนิค ลดความชื้นด้วยเครื่อง Fluid bed dryer ใช้เวลาคืนรูปโดยแช่น้ำร้อนจัดนาน 5, 4 และ 4 นาที ตามลำดับ มีกระบวนการผลิต โดยหุงต้มข้าวให้สุกต้มในน้ำเดือดหรือนึ่งสุกโดยเติมน้ำ 1.2, 2.0 และ 2.0 เท่า โดยน้ำหนักของพันธุ์ข้าว ตามลำดับ ล้างข้าวสุกและ แช่แข็ง ตามด้วยละลายน้ำแข็งและลดความชื้นด้วยเครื่อง Fluid bed dryer เทคนิคนี้สามารถใช้ในการผลิต ข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป ของพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เช่นกัน เมื่อปรุงรสข้าวกึ่งสำเร็จรูป โดยเติมผลิตภัณฑ์เยือกแข็งแห้ง คือ เนื้อไก่ และถั่วฝักยาว ผักอบแห้ง ได้แก่ แครอท และต้นหอม สำหรับสารปรุงรสใช้ น้ำตาลป่น เกลือป่น พริกไทย น้ำมันพืชและกระเทียมเจียว ทำการคืนรูปโดยเติมน้ำร้อนจัดในอัตราส่วนที่เหมาะสมจะได้ ข้าวปรุงรสไก่พร้อมรับประทาน จากการสำรวจการยอมรับของ ประชาชนในกรุงเทพฯ ผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปปรุงรส และ ข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูปได้รับการยอมรับในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดี ภาชนะบรรจุที่เหมาะสมควรเป็นอลูมินัมฟอยล์ ชนิดประกบ หลายชั้นด้วย 0PP/PE/ ALU/PE โดยมีอายุการเก็บ 4 เดือนที่ 35 องศาเซลเซียส และ 6 เดือนที่ 25 องศาเซลเซียส และไม่ควรเก็บในที่ร้อนจัด 45 องศาเซลเซียส

3. การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า
(โดย ละม้ายมาศ ยังสุข, งามชื่น คงเสรี, สุนันทา วงศ์ปิยชน, จารุวรรณ บางแวก, อนุวัฒน์ รัตนชัย, พูลศรี สว่างจิต)
                ผลิตภัณฑ์พาสต้าเป็นอาหารเส้นที่ทำจากข้าวสาลีชนิดดูรัมมีรูปร่างแตกต่างกันไป ถ้าเป็นเส้นกลมยาวและตันเรียกว่าสปาเกตตี้ ถ้ามีรูปร่างกลวงสั้น รูปหอย โบว์ ตัวอักษร ABC เกลียว เส้นแบนสั้น ฯลฯ มักเรียกว่ามักกะโรนี ในปี 2544 มูลค่าการนำเข้า ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ 1.3 ล้านบาท และนำเข้าข้าวสาลีดูรัม 169.95 ล้านบาท ดังนั้นเพื่อหาแนวทางการลดการใช้ข้าวสาลีชนิดนี้ จึงได้ศึกษาและพัฒนาวิธีการผลิตพาสต้าจากการใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลี โดยนำแป้งข้าวชนิดโม่น้ำและโม่แห้งของข้าวพันธุ์ขาวดอก มะลิ 105 สุพรรณบุรี60 และชัยนาท1 ผสมแป้งสาลีในอัตรา 0 20 40 60 80 และ 100% แล้วผสมน้ำ 38-40% เกลือแกง 2% จนเกิด dry dough นำไปขึ้นรูปเป็นสปาเกตตี ด้วยเครื่องทำพาสต้ายี่ห้อ ITALGI นอกจากนี้ได้ทดลองใช้แป้งผสมดังกล่าว ปรับความชื้นเป็น 33-35% เติมเกลือแกง2% ทำเป็นเส้นด้วยเครื่อง Extruder ที่ปรับอุณหภูมิช่วง mixing, cooking และ cutting เป็น 500 ซ. 1000 ซ. และ 900 ซ. ใช้หัวดาย (die) เส้นผ่าศูนย์กลาง 3 มม. และขนาด feeding screw 1:1 ทดสอบคุณภาพเส้นโดยวิธีประสาทสัมผัส และวัดความเหนียว ความยืดหยุ่น ด้วยเครื่อง Texture analyzer รุ่น TA-XT2 ผลการทดลองทำเส้นสปาเกตตีด้วยเครื่องทำพาสต้ายี่ห้อ ITALGI พบว่าสามารถ ใช้แป้งข้าวชนิดโม่น้ำและโม่แห้งของ พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 สุพรรณบุรี 60 และชัยนาท 1 ทดแทนแป้งสาลีได้อัตรา 20% 20% และ 40% ตามลำดับ ได้เส้นมีลักษณะปรากฏ สีขาวทึบแสง ผิวเรียบส่วนเส้นจากเครื่อง Extruder ลักษณะ สีเหลืองใส ถ้าผสมแป้งข้าวมากขึ้น เส้นจะมีสี ขาวใส การใช้เครื่อง Extruder สามารถใช้แป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 ทดแทนแป้งสาลีได้ 20% และใช้แป้งข้าวสุพรรณบุรี 60 และชัยนาท 1 ทดแทนแป้งสาลีได้ 100% ทั้งแป้งชนิดโม่น้ำและโม่แห้ง
                 การพัฒนามักกะโรนีให้มีสัดส่วนแป้งข้าวเพิ่มขึ้น โดยเติมแป้งข้าวเจ้าพรีเจล 40% แล้วผสมโดยวิธี dry douder ทำเส้น สปาเกตตี ด้วยเครื่องทำพาสต้ายี่ห้อ ITALGI ไม่ประสบผลสำเร็จ เนื่องจากได้เส้นไม่เรียบ ขาดและเปราะเมื่อตากแห้ง สำหรับมักกะโรนี สามารถขึ้นรูปได้ แต่เนื้อสัมผัสเละ การเพิ่มแป้งดัดแปร 5-10% ทำให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มขึ้น 
                 นอกจากนี้ได้พัฒนาวิธีการทำมักกะโรนี จากแป้งข้าวชนิดโม่น้ำพันธุ์ชัยนาท 1 จำนวน 2 วิธี โดยวิธีแรกเติมน้ำ 76% ปั้น เป็นก้อน นำไปต้มในน้ำเดือด 15 นาที นวดด้วยเครื่องนวดแบบเกลียวขึ้นรูปด้วยเครื่องทำมักกะโรนีแบบมือหมุน สำหรับวิธีที่ 2 ผสม ข้าวสุกประเภทอมิโลสสูง 50% ในแป้งข้าวเจ้า นำไปนวดด้วยเครื่องแบบเกลียว และทำเช่นเดียวกับวิธีแรก ทั้งสองวิธีจะได้ มักกะโรนีสด ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ การทำมักกะโรนีแห้ง โดยการผึ่งลงจนแห้ง เมื่อนำมาต้มให้สุก พบว่าชิ้นมักกะโรนีแตก ไม่เป็นที่ยอมรับจึงต้องพัฒนากระบวนการผลิตต่อไป

4. การหาแนวทางการใช้ประโยชน์จากแป้งเมล็ดข้าวงอก สำหรับทำข้าวยาคู
(โดย รุจิรา ปรีชา, สุเทพ ฤทธิ์แสวง, สุวรา โภชนสมบูรณ์, สุนันทา วงศ์ปิยชน, จำลอง ฤทธิชัย ศูนย์วิจัยข้าวพัทลุง) 
                 การหาแนวทางการใช้ประโยชน์จากแป้งเมล็ดข้าวงอกสำหรับทำยาคู โดยใช้แป้งจากเมล็ดข้าวงอกพันธุ์ กข 7, เล็บนก ปัตตานี และเฉี้ยงพัทลุง ที่มีปริมาณอมิโลส 17-20, 20-21 และ 22-24% ตามลำดับ เปรียบเทียบกับแป้งข้าวในระยะน้ำนม (อมิโลส 16-19%) ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติของแป้งข้าวเมล็ดงอกที่อายุ 0-7 วัน จะมีโปรตีนตั้งแต่ 3.94-8.00% ไขมัน 1.75-4.91% วิตามินบี1 0.05-49 มิลลิกรัม วิตามินบี2 0.04-0.14 มิลลิกรัม ส่วนแป้งข้าวในระยะน้ำนม จะมีโปรตีนตั้งแต่ 3.70-6.37% ปริมาณไขมัน 1.13-1.55% วิตามินบี1 0.13-0.19 มิลลิกรัม วิตามินบี2 0.12-0.13 มิลลิกรัม ผสมแป้งงอกสด แห้ง : น้ำ ในอัตราส่วน 1:40 โดยน้ำหนัก และผสม น้ำตาล กะทิ เกลือเล็กน้อย ในอัตราส่วนที่เหมาะสม (แป้ง : น้ำตาล = 1:2 โดยน้ำหนัก) แต่งกลิ่นด้วยน้ำใบเตย นำไปต้มให้เดือดและนึ่งฆ่าเชื้อนาน 15 นาที พบว่าผลิตภัณฑ์ ข้าวยาคูจากแป้งเมล็ด ข้าวงอกที่อายุ 0-1 วัน และแป้งข้าวระยะน้ำนมผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันไม่แยกชั้น ปรับปรุงสูตรโดยการเติมน้ำนม ถั่วเหลือง 10% โดยปริมาตร พบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวยาคูที่ทำจากแป้งเมล็ดข้าวงอกที่อายุ 0-1 วัน ทุกพันธ์มีลักษณะผลิตภัณฑ์ คล้ายคลึงกับแป้งข้าวในระยะน้ำนม ผลจากการชิมโดยใช้ประสาทสัมผัส พบว่าผู้ชิมมีความชอบและยอมรับผลิตภัณฑ์ และผล การตรวจสอบเชื้อ E.coli และ Total Bacteria ในผลิตภัณฑ์ข้าวยาคู พบว่ามีปริมาณน้อยกว่า 50x104 โคโลนี/มิลลิลิตร ซึ่งไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด

5. สินค้าข้าวที่สำรวจพบในประเทศไทย
(โดยทรงกลด บางยี่ขัน การสำรวจฐานข้อมูลผลิตภัณฑ์จากข้าวที่ผลิตในประเทศไทย เอกสารเผยแพร่ลำดับที่ 2 พ.ศ. 2545 มูลนิธิข้าวไทยในพระบรมราชูปถัมถ์) 
แบ่งเป็น 6 กลุ่ม 161 รายการ 
        กลุ่มที่ 1 อาหารที่ทำจากข้าว ได้แก่
                 1.1  ข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋อง 
                 1.2  ข้าวสำเร็จรูปพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋องพร้อมปรุงรส 
                 1.3  โจ๊กบรรจุกระป๋อง 
                 1.4  ธัญพืชข้าวกล้องสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน 
                 1.5  ข้าวเหนียวกระป๋อง 
        กลุ่มที่ 2 อาหารที่ทำจากแป้งข้าว ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ก๋วยจั๊บ เส้นขนมจีน ใบเมี่ยง เส้นพาสต้า สปาเกตตี ผงแป้ง สำหรับผลิตยา อาหารสำเร็จรูป กึ่งสำเร็จรูป จากผลิตภัณฑ์ ที่ทำจากแป้งข้าวอื่น ๆ 
        กลุ่มที่ 3 น้ำมันพืชจากข้าว ได้แก่ น้ำมันรำข้าวต่าง ๆ 
        กลุ่มที่ 4 ขนมที่ทำจากข้าว ได้แก่ ข้าวหอมมะลิกรอบปรุงรส แครกเกอร์ คุ้กกี้ ซาลาเปา ครัวซองท์ ไอศกรีม ขนมทอด ข้าวตัง ข้าวพอง ขนมปัง ฯลฯ
        กลุ่มที่ 5 เครื่องดื่มที่ทำจากข้าว ได้แก่ น้ำมันข้าว น้ำนมข้าวยาคู น้ำนมข้าวชนิดผง ชาใบข้าว ธัญญาหารสำหรับชงดื่มไวน์ข้าว
        กลุ่มที่ 6 อื่นๆ ได้แก่ อาหารเสริม แชมพู สบู่ น้ำมันนวด ครีมบำรุงผิว ถ่านแกลบ ปุ๋ยถ่าน

ที่มา : http://ait.nisit.kps.ku.ac.th/dbeconomicfieldcrop/use/userice.htm